Los aceites son lípidos (grasas o ácidos grasos)  y son importantes en la dieta porque son fuente de energía y de nutrientes esenciales. Pero cuando el aceite se expone a cierta temperatura, los ácidos grasos comienzan a alterarse, pudiendo convertirse en ácidos grasos trans y saturados (grasas malas), se oxidan generando radicales libres y compuestos nocivos y así acelerando el proceso de envejecimiento.

La oxidación del aceite es quizá el proceso que ha sido objeto de un amplio número de investigaciones. La importancia que tiene esta reacción es que ocasiona la pérdida de valor nutricional del aceite y favorece la formación de otras moléculas que pueden llegar a ser dañinas para la salud.

Los efectos de la cocción son especialmente notables sobre las grasas, porque tienen la propiedad de alcanzar grandes temperaturas (más de 200º) y por la alta reactividad de los ácidos grasos que los componen. Los ácidos grasos insaturados son los más inestables y fácilmente oxidables. Cuanto mayor la concentración de ácidos grasos insaturados, mayor la inestabilidad y propensión a la oxidación del aceite. El calor favorece las reacciones de oxidación del aceite y la generación de radicales libres. Los radicales libres son átomos que provocan oxidaciones, que pueden ocasionar lesiones en las paredes celulares y debilitar su estructura, atacar los capilares y las terminaciones nerviosas, alterar el colágeno y la elastina, causando artrosis y favoreciendo la formación de colesterol en las paredes arteriales.

Las grasas oxidadas también aumentan el trabajo hepático, ya que entre las funciones del hígado se encuentra el metabolismo de las grasas, y la de desintoxicación de elementos nocivos de la sangre. Además, a partir de cierta temperatura se generan sustancias cancerígenas.

Ahora si hablamos de los diferentes tipos de aceites:

Aceite de oliva: Dentro de todos los aceites, es el más estable. No se oxida hasta alcanzar bastante temperatura.

Aceites de semillas: girasol, soja, sésamo, etc. Estos ácidos grasos son muy beneficiosos para la salud, siempre y cuando no se enrancien. Son muy inestables. Dicho de otra forma, son muy propensos a oxidarse, y el calor es uno de los factores aceleradores de la oxidación. Por lo tanto, son aceites para consumir en frío*, pero no para cocinar, y aún menos para frituras.

Por lo tanto, lo más saludable es cocinar solo con agua y si cocinamos, aunque sea con un poco de aceite, la alimentación que te hizo tu nutricionista puede quedar totalmente arruinada al exponer el aceite a temperatura a la hora de cocinar.